制作蛋糕遇到的小问题怎么解决

      制作蛋糕遇到的小问题怎么解决，下面就跟着咱们牧哲西点培训学校的老师学习一下吧。

　　1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。

　　原 因：

　　因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在状态，起泡性能好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气;如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

　　解决办法：

　　夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。

　　2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。

　　原 因：

　　1)、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解;

　　2)、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足;

　　3)、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多：

　　3)、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多;

　　4)、面粉筋都太低，或烤时炉温太低;

　　5)、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。

　　解决办法：

　　1)、尽量使室温和材料温度达到合适度;

　　2)、配方要平衡和掌握好;

　　3)、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度;

　　4)、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意;

　　5)、蛋糕在进炉后的2分钟不要开炉门和受到震动。

　　3、蛋糕膨胀体积不够

　　原 因：

　　1)、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多;

　　2)、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大;

　　3)、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多;

　　4)、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长;

　　5)、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降;

　　6)、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘;

　　7)、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。

　　解决办法：

　　1)、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡;

　　2)、搅拌要充分，使面糊达到起发标准;3)、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止;4)、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配;

　　5)、打发为止，不要长时间的搅拌;

　　6)、装盘份量不可太少，要按标准;

　　7)、进炉炉温要避免太高。

　　4、蛋糕表面出现斑点

　　原 因： 1)、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;

　　2)、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大;

　　3)、面糊内总水分不足;

　　解决办法： 1)、搅拌之定要将糖等材料完全拌溶解;2)、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的;3)、注意加水量。

　　5、海绵类蛋糕表表皮太厚。

　　原 因：

　　1)、配方不平衡，糖的使用量太大;

　　2)、进炉时面火过大，表皮过早定型;

　　3)、炉温太低，烤的时间太长。

　　解决办法：

　　1)、配方中糖的使用量要适当;

　　2)、注意炉温，避免进炉时上火太高;

　　3)、炉温不要太低，避免烤制时间太长。

　　6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。

　　原 因：

　　1)、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀;

　　2)、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干;

　　3)、炉温太低，糖的颗粒太粗。

　　解决办法：

　　1)、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀;

　　2)、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度;

　　3)、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。

      学习更多西点课程，欢迎咨询西安牧哲西点培训学校