专业的烘焙糕点培训

　　一、烘烤的关键：

　　1、西点学校提示：烘烤时间不能太长，特别是烤馅料水分较大的月饼，也很容易出现爆裂。

　　2、次炉温一般200℃以上，烘烤至米黄色时即可出炉;

　　3、刷蛋的蛋液配制中可适量加少许食盐，以利于消泡，另外搅散蛋液时切忌用打蛋气搅动;

　　4、如果烘烤时炉温低则会使月饼烤好后出现下陷，炉温太高则中间熟不透，严重高温还会导致饼皮爆裂;

　　5、不要刷水，好用喷水的方法，这样更均匀，喷水的目的是可让月饼花纹清晰，和抑制上色过快;

　　二、整型的关键：

　　1、饼皮在包馅时不能再过多叠搓，否则会导致泻油现象出现;

　　2、蛋糕培训提醒：包馅时饼皮要厚薄均匀，避免露馅，另外不得在手中老是转动，要懂得收口方法，且动作要快;

　　3、馅料不得搓的太油润，尤其时蓉口馅料;

　　4、模制的月饼模具买回后需要用油浸泡一周以上，打模时用高筋粉做焙粉，且好用纱布包上高筋粉。

　　三、调制饼皮的关键：

　　1、糖浆与枧水要先混合，如不先混合则会出现黑色的斑点;

　　2、部分的面粉要有足够的搅拌，也可松弛时间稍长些，目的是充分吸收糖和油;

　　3、拌入剩余面粉时，决不能过多搅拌否则会起泡，起筋和不光泽。

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