西安西点蛋糕培训学校——面包制作时长见的缺点

　　一、体积小

　　①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。

　　②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。

　　③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。

　　④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。

　　⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。

　　二、体积过大

　　①面粉质量差，盐量不足。

　　②发酵时间太久。

　　③焗炉温度过低。

　　三、表皮太厚

　　①面粉筋度太强，面团量不足。

　　②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。

　　③发酵太久或缺淀粉酵素。

　　④湿度、温度不正确。

　　⑤烤盘油多。

　　⑥受机械损害。

　　四、头部有顶盖

　　①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。

　　②面团太硬。

　　③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。

　　④焗炉蒸气少，或火力太高。

　　五、表皮有气泡

　　①面团软。

　　②发酵不足。

　　③搅拌过度。

　　④发酵室湿度太高。

　　六、表皮裂开

　　①配方成分低。

　　②老面团。

　　③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。

　　④烤焗时火力大。

　　七、表面无光泽

　　①缺少盐。

　　②配方成分低，改良剂太多。

　　③老面团，或撒粉太多。

　　④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。

　　⑤焗炉蒸气不足，炉温低。

　　八、表面有斑点

　　①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。

　　②发酵室内水蒸气凝结成水滴。

　　九、表皮颜色浅

　　①水质硬度太低。

　　②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。

　　③奶粉、糖量不足，改良剂太多。

　　④撒粉太多。

　　⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。

　　⑥搅拌不足。

　　表皮颜色深 原因与表皮颜色浅的刚刚相反。

　　十、内部有硬质条纹

　　①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。

　　②改良剂、油脂用量不当。

　　③烤盘内涂油太多。

　　④发酵湿度大或发酵效果不好。

　　十一、内部有空洞

　　①刚磨出的新粉。

　　②水质不合标准。

　　③盐少或油脂硬、改良剂太多，或淀粉酵素不当。

　　④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。

　　⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。

　　⑥撒粉多。

　　⑦烤焗温度不高，或烤盘大。

　　⑧整形机滚轴太热。

　　十二、不易贮藏，易发霉

　　①面粉质劣或储放太久。

　　②糖、油脂、奶粉用量不足。

　　③面团不软或太硬，搅拌不均匀。

　　④发酵湿度不当，湿度高，时间久，或淀粉酵素作用过强。

　　⑤撒粉太多。

　　⑥烤焗出炉冷却太久，烤炉温度低，缺蒸气。

　　⑦包装、运输条件不好。

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