黑森林蛋糕技术培训

黑森林蛋糕

　　“不要被复杂的步骤，繁多的材料所吓倒，慢慢看来定有收获。 这款蛋糕的造型并不需要多高的抹面技巧，因为有巧克力屑装饰来做遮盖，所以不擅裱花的同学可以多试试这种方法”

　　黑森林蛋糕的做法

　　1.先来制作糖渍樱桃：樱桃300克洗净去核(用一个硬一点的吸管就轻松去除)

　　2.加入适量水和白糖80克大火煮开

　　3.小火煮至汤汁稍微粘稠即可(密封放入冰箱，好3天以上再使用)

　　4.再来制作可可蛋糕体：可可粉8克和牛奶25克搅拌均匀

　　5.加入色拉油搅25克拌均匀

　　6.再加入白糖15克和蛋黄搅匀

　　7.筛入低粉55克翻拌至无干粉备用

　　8.蛋白打入无水无油的盆中，蛋白加柠檬汁，分三次加入30克糖粉高速打发

　　9.打至干性发泡

　　10.取1/3蛋白加入蛋黄糊，翻拌均匀

　　11.再倒回蛋白糊全部混合均匀

　　12.到入6寸活底蛋糕模具，振动出气泡

　　13.入预热好的烤箱，145度，50分钟

　　14.取出，磕一下，到扣自然放凉后脱模

　　15.取10ml朗姆酒倒入100ml的糖渍樱桃汁中做成樱桃酒糖液，另取5ml朗姆酒倒入5ml糖渍樱桃汁中做成樱桃酒

　　16.蛋糕分成三片备用

　　17.蛋黄中加入11克白糖，搅拌至微微发白的状态

　　18.筛入6克低筋面粉和4g玉米淀粉的混合物，搅拌均匀

　　19.将90克牛奶煮至微沸

　　20.取1/2倒入蛋黄糊中

　　21.搅拌均匀后倒回至剩余牛奶中，继续搅拌均匀;

　　22.小火加热并不断搅拌至浓稠后关火，晾至不烫手，用保鲜膜紧贴馅料盖好，继续晾凉

　　23.冷却后的馅料中倒入10ml樱桃酒搅拌均匀，备用

　　24.取250g淡奶油加入20g糖粉，隔冰水低速打发.(留取大约60克左右奶油做装饰用)

　　25.剩下的取1/3打发好的淡奶油倒入蛋黄馅儿中

　　26.拌匀后倒回至剩余奶油中，继续拌匀，馅料就做好了，将其装入裱花袋中备用

　　27.取一片蛋糕在表面刷满樱桃酒糖液，并使其充分渗透

　　28.从中心处开始，由内到外呈螺旋状挤满奶油馅儿抹平，

　　29.摆放适量糖渍樱桃装饰

　　30.放上第二层蛋糕片，继续如上操作：刷酒糖液、挤奶油馅儿、摆放樱桃，放上后一片蛋糕片，并在表面刷满酒糖液，将剩余的奶油馅儿做抹面用，涂满蛋糕体的表面

　　31.用勺子刮出巧克力屑，粘在蛋糕侧面做装饰

　　32.然后用打发好的奶油挤在表面，摆上樱桃、筛糖粉做装饰即可

　　烹饪技巧

　　1：卡仕达酱加热过程中一定要注意不停的搅拌，以免结块;做好后用保鲜膜贴合盖严是为了避免表面结出硬皮。

　　2：翻拌的时候注意手法，用翻铲的方式，动作需要轻盈

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