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来源:西安牧哲西餐培训学校 时间:2019/3/27 17:07:57
西安学习西点需要注意事项
一、烘烤的关键:
1、西点学校提示:烘烤时间不能太长,特别是烤馅料水分较大的月饼,也很容易出现爆裂。
2、次炉温一般200℃以上,烘烤至米黄色时即可出炉;
3、刷蛋的蛋液配制中可适量加少许食盐,以利于消泡,另外搅散蛋液时切忌用打蛋气搅动;
4、如果烘烤时炉温低则会使月饼烤好后出现下陷,炉温太高则中间熟不透,严重高温还会导致饼皮爆裂;
5、不要刷水,好用喷水的方法,这样更均匀,喷水的目的是可让月饼花纹清晰,和抑制上色过快;
二、整型的关键:
1、饼皮在包馅时不能再过多叠搓,否则会导致泻油现象出现;
2、蛋糕培训提醒:包馅时饼皮要厚薄均匀,避免露馅,另外不得在手中老是转动,要懂得收口方法,且动作要快;
3、馅料不得搓的太油润,尤其时蓉口馅料;
4、模制的月饼模具买回后需要用油浸泡一周以上,打模时用高筋粉做焙粉,且好用纱布包上高筋粉。
三、调制饼皮的关键:
1、糖浆与枧水要先混合,如不先混合则会出现黑色的斑点;
2、部分的面粉要有足够的搅拌,也可松弛时间稍长些,目的是充分吸收糖和油;
3、拌入剩余面粉时,决不能过多搅拌否则会起泡,起筋和不光泽。
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